ההבדל בין קמח תירס, גריסים ופולנטה

אני אוכל הרבה תירס ומוצרי תירס. אני אוהב לחם תירס, תבשיל תירס, שפמנון קמח תירס, גריסים ופולנטה, ומחשיב את שני האחרונים האלה כמנות נפרדות. בדומה לפורנוגרפיה וארוטיקה, זה יכול להיות קשה להגדיר את ההבדלים בין פולנטה לגריסים, אבל אני יכול לזהות או למראה (או בטעם).

עם זאת, שניהם עשויים מקמח תירס, והבנת הדמיון ביניהם תעזור לך להעריך את ההבדלים ביניהם.

מה זה קמח תירס?

גריסים ופולנטה הם שניהם קמח תירס מבחינה טכנית - תירס שיובש וטחון כדי להכין ארוחה - אבל לא הייתי מרים שקית של קמח תירס מסחרי ממעבר האפייה ומנסה להפוך אותו לקערת גריסים. קמח תירס יכול להיות גס, בינוני, טחון דק, ויכול להיות עשוי מתירס צהוב, לבן, כחול או אדום. הוא משמש בעיקר לאפייה (לחם תירס), לחבטות (שפמנון) ולטיגון (הושגורים), ונמצא בדרך כלל בתחתית של פיצות כדורי מחמצת , שם הוא שומר על הבצק שלא יידבק לתבנית ונותן מעט מרקם.

כמו רוב הדגנים, אתה יכול לקנות קמח תירס בשתי צורות: קונבנציונלי וטחון אבן. לפי אוֹכֵל , הכל מסתכם בחיידק:

קמח תירס קונבנציונלי - רוב הדברים שתמצאו על המדף בחנות המכולת - הוא 'מנובט', כלומר הקליפה והנבט הוסרו מהגרעינים; זה יוצר מוצר יציב מדף עם מרקם אחיד במקצת. קמח תירס טחון באבן, לעומת זאת, הוא דגן מלא; עדיין יש לו את הגוף ואת הנבט העשיר בשמן מחוברים, מה שהופך אותו יותר מתכלה (ואומנותי) מהחומר הסטנדרטי.

טכנית ניתן להשתמש בקמח תירס גס וטחון להכנת קערת גריסים, אם כי זה לא מה שמשמשים באופן מסורתי, וגם זה לא טעים לי כמו גריסים (עוד על זה עוד קצת). קמח תירס עדין ובינוני הם הטובים ביותר לאפיית לחם תירס (או עוגות קמח תירס), וקמח תירס קונבנציונלי גס ובינוני ניתנים לשימוש מושלם להכנת קרום פיצה.

שקע או צור?

גם הגריסים וגם הפולנטה עשויים מתירס שדה, שהוא פחות מתוק מהחומר שאנחנו מכרסמים מהקלח. (סבא רבא שלי העדיף תירס שדה, והתלונן שדברי המכולת היו 'מתוקים מדי').

אמנם נחשב למנה דרומית, אבל האינדיאנים אכלו גריסים הרבה לפני שקולוניאליסטים הגיעו לכאן. גריסים עשויים עם תירס שקעים טחונים גס, שקיבל את שמו מהשקע הקטן שבגרעין, והוא דל בסוכר ועתיר עמילן. עמילן זה משתחרר כשהתירס הטחון גס מתבשל, ומעניק למנה גוף קרמי ללא תוספת של מוצרי חלב (אם כי בהחלט ניתן להוסיף חמאה וגבינה). ניתן להכין גריסים עם תירס שקע צהוב או לבן.

הפולנטה, לעומת זאת, היא איטלקית במקורה, ועשויה באופן מסורתי עם תירס צור צהוב. תירס צור נקרא על שם המרקם שלו ('קשה כמו צור') ומכיל פחות עמילן רך מאשר תירס שקעים. זה נותן לפולנטה מרקם גרוס ושיניים יותר שמתבשל קצת פחות קרמי מאשר קערה מסורתית של גריסים.

אתה בכלל משיג, אחי?

לדעתי, גריסים אמיתיים עשויים מהומיני - תירס שהושרה בתמיסה אלקלית (תהליך הנקרא ניקסטלמליזציה). יש לנו דנו בתירס ניקסטאמליז לפני כן, אבל לסיכום: השריית תירס בליים, לוב או נוזל בסיסי אחר מעניקה לתירס ארומה אגוזית ומלאת לב תוך הפיכתו למזין יותר.

בקטע מספרו תירס יפה , אנתוני בוטארד מסביר כיצד ניקסטמליזציה הופכת חומרים מזינים מסוימים בתירס לזמינים יותר:

השריית הדגן בתמיסה בסיסית הופכת אותו לעיכול יותר, והכי חשוב, מזין יותר. בתירס לא מטופל, הניאצין (ויטמין B3) שהוא מכיל קשור למולקולה גדולה שאינה מתפרקת במעיים שלנו. הטיפול הבסיסי מפצל את המולקולה הזו, מה שהופך את הניאצין לזמין במערכת העיכול האנושית. בנוסף, תירס ספוג בסיד רפוי הוא בעל תכולת סידן גבוהה יותר מאשר תירס גולמי, חשוב במיוחד בתרבות הפרה-קולומביאנית ללא חיות חלב המספקות את המינרל החיוני הזה בצורה של חלב וגבינה.

התירס הנפוח והנדוש הזה (שנקרא בדרך כלל 'הומיני' בארה'ב), נאכל לעתים קרובות כתוספת, משמש להכנת פוזולה, טחון למסה לטורטיות או טמאלס, או טחון ומבושל להכנת גריסים.

למרות שאתה יכול לעשות טכנית גריסים מתירס לא ניקסטאמל, אני לא רואה את הטעם. לגריסי הומיני יש פרופיל טעמים מתוק יותר, אגוזי ושכבתי יותר, ואני מאמין בתוקף שגריסים שאינם הומניים אחראים למוניטין ה'תפל' של הגריסים. (רוצה להכין גריסים הומניים משלך מאפס? עיין במדריך שלנו .)

תחשוב על 'מנה', לא 'מרכיב'

ההכנה גם משחקת תפקיד גדול בשאלה האם קערה של חתיכות תירס מבושלות צריכה להיחשב כגריסים או פולנטה. מלבד ניקסטמליזציה וסוג תירס, זה עוזר לחשוב על כל מנה כעל מנה ממושכת, ולא על מרכיב בודד (למרות שהם טכנית שניהם).

בשל תכולת העמילן הרכה הגבוהה שלהם, גריסים מבושלים בדרך כלל במים ומתובלים בחמאה, מלח וגבינה. הם יכולים לשמש גם כבסיס לשרימפס וגריסים, אפויים לתוך תבשיל, או מטוגן בשומן בייקון , אבל הם גם משמשים כתוספת משביעה ומלאת טעם בלי יותר מדי פיצוצים, בתנאי שהם עשויים עם תירס ניקסטאמלי .

פולנטה מבושלת בדרך כלל בציר או בחלב, שהאחרון מעניק למנה גוף קרמי, מה שמפצה על היעדר עמילן רך בתירס צור. אפשר גם להרתיח עם עשבי תיבול וגבינה, ואז להגיש בקערה או לתת לה להתייצב. לאחר התייצבות, ניתן לפרוס ולטגן את הפולנטה. (ניתן גם לקנות פולנטה מוצקה ומבושלת בצינורית, מוכנה לטיגון.)

יש לך הרבה אפשרויות, זה מה שאני אומר, ואתה חופשי לעשות עם המידע הזה כרצונך. אף אחד לא ימנע ממך לבשל תירס שקעים במלאי או בחלב או לנזוף בך על ניקסטליזציה של תירס צור ולהגיש אותו עם שרימפס. גם האיטלקים וגם הדרומיים נוטים לדרגה מסוימת של פדנטיות, אבל איך אתה מבשל את עיסת התירס שלך הוא עניין שלך. (רק אל תגיד לי אם אתה מוסיף סוכר לגריסים שלך. או השתמש בסוג המיידי. ההחלטות האלה הן בינך לבין אלוהים שלך.)