חמשת הדברים הראשונים שכדאי לך לראות עם סירקולטור הטבילה החדש שלך

  תמונה למאמר שכותרתו 5 הדברים הראשונים שכדאי לך להכיר בסירקולטור הטבילה החדש שלך
צילום: קלייר לואר

אם רכשת לאחרונה סירקולטור טבילה - או שאתה מחפש - ההחלטה מה לבשל קודם עם הצעצוע החדש שלך יכולה להיות קצת מכריעה. לְמַרְבֶּה הַמַזָל, אנחנו עושים כמות לא מבוטלת של סו-וידאו סביב החלקים האלה ותהיה לך שליטה די טובה על מה יהיה סו-וידאו ומה לא.


אם אתה חדש לגמרי בשיטת הבישול, אני מציע לבדוק הפריימר שלנו בנושא , שיסביר איך הכל עובד, כמו גם את היתרונות והחסרונות של הג'קוזי הקולינרי הפופולרי הזה. ברגע שיש לך הבנה על מה זה בישול סו-ויד, אתה מוכן לְבַשֵׁל , ויש לנו הרבה הצעות טעימות.

בשרים שמתייבשים או מתבשלים יתר על המידה בקלות

  תמונה למאמר שכותרתו 5 הדברים הראשונים שכדאי לך להכיר בסירקולטור הטבילה החדש שלך
צילום: קלייר לואר

בישול Sous-vide מאפשר לך לשלוט בטמפרטורה הסופית של האוכל שלך במדויק, מה שהופך מזון מבושל יתר על המידה לכמעט נכחד. בניגוד לבישול מזון בתנור או בגריל - שמחמם מזון גבוה בהרבה מטמפרטורת היעד שלהם - השארת הסטייק שלך באמבטיית סו-ויד למשך 10 דקות נוספות לערך, לא תעביר את זה ממדיום-רייר ועשוי היטב. זוהי גם סביבת בישול לחה במיוחד, מכיוון ששום דבר לא הולך להתאדות משקית אטומה בוואקום - כלומר צלעות חזיר יבשות ואפרפרות הן עניין של פעם.

והכי חשוב, זה סופר קל. פשוט בחר את טמפרטורת היעד שלך, אטום את הבשר שלך בשקית והנח אותו באמבטיה. הגדר טיימר, ולאחר שהבשר שלך מבושל ל'הכנה' הרצויה, משוך אותו החוצה, טפח אותו עם נייר סופג וצרב אותו. ל- ChefSteps טבלת זמן וטמפרטורה נרחבת זה כולל כמעט כל חלבון שאתה יכול לדמיין, אבל אלה הם כמה מהמועדפים שלי.

  • סטייק: מתבלים צלעות במלח ולאחר מכן סו-וידאו ב-130℉ למשך שעה. צורבים אותו במחבת לוהטת כדי לקבל קרום. (אני אוהב שומן ברווז, אבל חמאה תיתן לך יותר חתיכות שחומות מהר יותר.)
  • חזה אווז : מתבלים חזה ברווז במלח, סוגרים אותם בשקיות ומכניסים אותם לאמבטיה למשך שעתיים בטמפרטורה של 130℉. בקפידה הסר את העור מהחזה, ואז מטגן אותו משני הצדדים, לחץ אותו כלפי מטה עם מרית מתכת כדי לשמור אותו שטוח ככל האפשר. פורסים את בשר החזה ומעליו את העור הסופר פריך.
  • צלעות חזיר : היו לי אלה רק אתמול בלילה, והם בהחלט אהובים. שעה אחת ב-140℉, ואחריה צריבה מהירה בחמאה, תגרום לצלע החזיר העסיסי ביותר בחייכם.
  • טורקיה ו חזה עוף : אני אוהב 140℉ לשעה וחצי עבור עוף, 149℉ ל-3 שעות עבור הודו. (תבלו היטב את הבשר, וזרקו פנימה מעט שומן וארומטים נוספים לעופות הבשר הלבן הכי טעים בחייכם.)
  • פירות ים: לאנובה יש חבורה שלמה של מתכונים נהדרים עבור כל מיני יצורי ים, אבל כנראה שתרצה להתחיל עם אחד מהם לובסטר אוֹ טונה .

יש הרבה אפשרויות, כפי שאתה יכול לראות בבירור.


בשרים עם הרבה רקמות חיבור

  תמונה למאמר שכותרתו 5 הדברים הראשונים שכדאי לך להכיר בסירקולטור הטבילה החדש שלך
צילום: קלייר לואר

כל דבר עם הרבה קולגן מרוויח מבישול נמוך ואיטי בסביבת בישול לחה מאוד, וסירקולר הטבילה שלך הוא הכלי המושלם לביצוע זה. רק הקפידו להשתמש בשקיות סו-וויד או ואקום מיוחדות - שקיות זיפלוק יכולות להתפרק בטמפרטורות של מעל 150℉ - ולכסות את האמבט שלך במכסה, מעט ניילון או משהו אריזת בועות כדי למנוע אידוי. כמה מהמועדפים העסיסיים שלי מקטגוריה זו כוללים:

  • רגלי תרנגולת : תנו לרגליים פדיקור אכזרי (חתכו את ציפורני הרגליים) ואז זרקו אותן בשקית עם המרינדה האהובה עליכם. תן לכולם לבלות 24 שעות בטמפרטורה של 180℉, ואז הוציא אותם, ייבש אותם וטגן אותם בשמן עמוק.
  • זנב שור : תן לו לחרוך, חנק אותו בתבלינים, ואז תן לו להסתובב במשך 24 שעות באמבט של 185 מעלות עבור הבשר העסיסי והמצופה ביותר אי פעם.
  • לשון בקר : אתה יכול לתבל אותו לפני שתטבול אותו באמבטיה, אבל אתה לא ממש חייב. בישלתי לשון שלמה, עדיין באריזה המקורית אטומה בוואקום, בהצלחה רבה . כל מה שהוא באמת צריך זה 24 שעות ב-170℉. מקלפים את הממברנה, קורצים את הבשר, ממלאים טאקו.

כמובן שגם בשרים אחרים ומסורתיים יותר נהנים מהשהייה ממושכת בג'קוזי הקולינרי שלנו. עבור רוב נתחי הבקר הקשים, 24 שעות בטמפרטורה של 149℉ יתייחסו אליך בסדר גמור, בעוד שש שעות בטמפרטורה של 140℉ יעניקו לך צלי בינוני-רייר מבושל בצורה מושלמת ללא בעיות כלל.


ביצים

  תמונה למאמר שכותרתו 5 הדברים הראשונים שכדאי לך להכיר בסירקולטור הטבילה החדש שלך
צילום: קלייר לואר

למעט מטוגן, אתה יכול השתמש בסירקולטור הטבילה שלך כדי להכין כמעט כל סוג של ביצה . לא כל היישומים שווים לחלוטין לגרור את אמבט המים, אבל אלה הם:

  • טָרוּף : אלה לא הביצים המקושקשות הרגילות שלך. לא רק שיש להם קצף הרבה הרבה יותר קטן מאלה שמעורבבים במחבת, הם קרמיים יותר - כמעט כמו רפרפת - ומומלץ להגיש אותם בקערה. אתה יכול גם לבשל חבורה שלמה בבת אחת. כאשר מכניסים אותו לאמבטיה של 167 מעלות, אצווה של שלוש ביצים אורכת 15 דקות, אצווה של שש ביצים לוקחת 30, תריסר ביצים ייקח 40, ושתי תריסר יבוצעו תוך 50 דקות.
  • מפוסטר : רוצה להכין בצק עוגיות גולמי בטוח לחלוטין ? או שאולי יש לך ילדים צעירים שנוטים להתנסות בביצים גולמיות ? כך או כך, סביר להניח שתרצו לפסטר אותם (ללא בישול) - וזה מאוד קל לעשות. פשוט הכניסו את הביצים (אין צורך בשקית ניילון) באמבטיה של 135 מעלות למשך 75 דקות, הוציאו אותן והשתמשו בהן איך שתראו לנכון.
  • חָלוּט: בפסחא שעבר, הכנתי בנדיקט ביצים מושלמות לקהל של 15 - הישג שלא היה אפשרי בלי האנובה שלי. המתכון הזה מבית ChefSteps יכול להגיד לך איך לשלוף את כל המנה, אבל כל מה שאתה צריך לעשות עם הביצים זה להגדיר את מחזור הדם שלך על 147℉, ואז לתת להם להסתובב באמבטיה במשך כשעה.

תאמינו לי, שיטת הבישול הזו היא באמת כל מה שהיא פצחה להיות.


ירקות מסוימים

אוקיי, למען האמת יש רק שני ירקות שאני טורח לבשל סו-וויד, אבל הם ממש ממש טובים.

  • גזרים: הייתי סקפטי בהתחלה, אבל קנג'י ב-Serious Eats שכנע אותי לנסות הגזרים בעלי הגזר האינטנסיביות האלה (מבושל ב-183 מעלות צלזיוס במשך שעה) ואני חייב להודות שהייתי המום.
  • אספרגוס: בישול החניתות הטעימות הללו ב-185 מעלות צלזיוס במשך 12 דקות מביא לאספרגוס רך-פריך לחלוטין בכל פעם.

אוקיי מגניב, בואו נדבר על קינוחים עכשיו.

קינוחי קצף

  תמונה למאמר שכותרתו 5 הדברים הראשונים שכדאי לך להכיר בסירקולטור הטבילה החדש שלך
צילום: קלייר לואר

כל דבר שעושה טוב בבאן-מארי יעשה טוב כשהוא מבושל סו-ויד, כי הם בעצם אותו הדבר (והדבר הזה הוא אמבט מים). זה אומר שכל סוג של פינוק על בסיס רפרפת הוא רעיון טוב כאן, ואלה הם כמה נהדרים במיוחד.

  • פאי דלעת : כוונו את סירקולר ל-176 מעלות צלזיוס, וחלקו את מילוי הפאי החריף בין צנצנות קטנות. הניחו אותם באמבטיה ותן להם להתבשל במשך שעה וחצי. הוציאו אותם מהאמבטיה, הסר את המכסים כדי שלא ייווצר עיבוי בזמן שהם מתקררים, ואז העבירו למקרר לצינון למשך ארבע שעות לפחות. מלמעלה בקצפת לפני הזלילה.
  • עוגת גבינה : אני באמת מסרב לבשל עוגת גבינה בכל דרך אחרת. הסירים הקטנים והעשירים האלה מבושלים בדיוק כמו עוגות הדלעת, רק לשעתיים במקום שעה וחצי, והם מדהים . לא רק שעוגת גבינה סו-וויד היא עוגת הגבינה המשייית והקרמית ביותר שתכניס לפה שלך, אלא שהיא גם מגיעה בצנצנות קטנות למנה אחת, וזה כיף.
  • קרם ברולה: חשבתי לחשוב על שיטה משלי בשביל זה, אבל אין טעם. הבנים ב- ChefSteps שיכללו את קרמבו הסו-וויד , ואתה צריך פשוט לעשות את שלהם.

אני מקווה שכל זה יעסיק אותך (ומאכיל אותך) קצת. אם לא, אתה תמיד יכול sous vide a Hot Pocket . זה באמת יהיה הכיס החם הכי טוב שהיה לך אי פעם.

מאמר זה פורסם במקור ב-2017 ועודכן ב-10 בדצמבר 2020 כדי להתאים את התוכן לסגנון ה-Lifehacker הנוכחי.