למה השום שלי כחול?

עם כמה חריגים בולטים, כמו אוכמניות, סוכריות פטל כחול וקוקטיילים מסוימים, כחול הוא לא צבע שאתה רוצה שהאוכל שלך יהיה, במיוחד אם לא תכננת אותו. שום כחול (או טורקיז, או ירוק) מבהיל במיוחד. שום אמור להיות בז', חום זהוב או שחור עמוק ודביק , אבל - בדומה לתבניות החיות על צפרדע רעילה - שום כחול מעורר כמה פעמוני אזעקה.

למה זה קרה?

נתקלתי לראשונה בשום כחול במהלך ניסוי סו-ויד, אם כי הוא נראה לרוב במהלך כבישה. הגוון הכחול נגרם מתגובה כימית בין חומצת אמינו המכילה גופרית (אליאין) לאנזים (אליאינאז). שתי התרכובות הללו מבודדות זו מזו בשום שלם, אך קיצוץ, טחון וכתישת שום חושף את שתי התרכובות הללו זו לזו, ומעניק לשום את הטעם והארומה החריפים שלו. לפי האשוחית אוכלת , החדרת חומצה (כגון חומץ כבישה), עלולה לגרום לשינוי הצבע, אם כי מתכות יכולות גם לעורר תגובה דומה:

כאשר שום משולב עם חומצה (כגון חומץ), האליצין מגיב עם חומצות אמינו בשום כדי לייצר טבעות של פחמן-חנקן הנקראות פירולים. פירולים המקושרים יחד יוצרים פוליפירולים, אשר זורקים צבעים. ארבעה פירולים המקובצים יחד יוצרים ירוק (זו הסיבה שכלורופיל הוא ירוק). שלושה פירולים המקושרים יחד יוצרים כחול.

תגובה דומה ליצירת צבע יכולה להתרחש כאשר השום נמצא במגע עם מינרלים ממתכות מסוימות, כולל נחושת, אלומיניום, ברזל ופח. המינרלים יכולים להגיע מסירים או מחבתות העשויות מאותן מתכות, או שהם יכולים להגיע ממינרלים קורט במים.

החומצה עצמה אינה מנוצלת בתגובה, אך היא עוזרת להקל על השינוי על ידי פירוק דפנות התא עוד יותר. בהחלט יתכן שחברתם 50 ראשי שום מבלי להבחין בשינוי צבע שכזה, תלוי בטריות השום שחמצתם. לדברי כותב מדעי המזון הרולד מקגי , יישון שום כדי לעודד את שינוי הצבע הוא נוהג נפוץ בצפון סין, שם האליום ספוג בחומץ כדי ליצור שום לאבה, חמוץ שזכה להערכה בזכות צבעו החי וטעמו החמצמץ והמתובל מעט:

לדברי כימאים מהאוניברסיטה החקלאית של סין בבייג'ינג, יישון השום נותן לו הזדמנות לצבור כמויות גדולות של אחד הכימיקלים שיוצרים את הצבע; שום טרי לא ירוק הרבה בכלל. וצבע ירוק חזק מתפתח בשום לאבה רק עם חומצה אצטית, החומצה העיקרית בחומץ (שנמצאת גם במחמצת), מכיוון שהיא יעילה במיוחד בפריצת ממברנות פנימיות וערבוב הכימיקלים של התא שמגיבים יחד ליצירת הפיגמנט הירוק. הפיגמנט עצמו מתברר כקרוב משפחה כימי קרוב של הכלורופיל, שנותן לכל העלים הירוקים את צבעם.

אני יכול לאכול את זה?

כפי שאולי ניחשתם, שום כחול, טורקיז וירוק בטוחים לחלוטין לאכילה ואינם שונים בטעם השום בז'. אתה יכול אפילו להכין בעצמך שתי שיני שום ולאכול אותו כמלפפון חמוץ לצד כמה כופתאות (או כל מזון שמנוני אחר שירוויח מחמוץ חמצמץ ומתובל).

איך למנוע מהשום שלך להפוך לכחול

למרות ששום כחול לא יגרום לנזק גופני כלשהו, ​​ישנם מקרים שבהם הצבע הכחול יכול להיראות מעט מפחיד, במיוחד אם הוא טחון לחתיכות קטנות ונמרח על לחם שום, או ממולא לתוך חזה עוף.

שימוש בשום טרי, או בישולו לפני שהוא נחשף לחומצה כלשהי יכול לעזור. במקרה של כבישה, בלנצ'ה מהירה יכול לבטל חלק מהאנזימים האחראים לשינוי הצבע. הימנעות מכלי בישול מנחושת, אלומיניום וברזל יצוק יכולה גם להפחית את הסיכוי שהשום שלך יכחיל את עצמו, אבל הדרך הקלה ביותר להתמודד עם שום כחול היא לאכול אותו. אם שום דבר אחר, זה ייתן לך הזדמנות להיראות ממש חכם בארוחת ערב, וזו תמיד המטרה שלי כשאוכלים עם קבוצת חברים ושותפים.