שמור תמיד סטייק מיובש במקרר שלך

לפני כחודש מצאתי מבצע של שניים על אחד על סטייקים עם טרי טיפ, וקניתי חבורה שלמה. לאחר שקראתי לאחרונה מאמר שטוען שאפשר לייבש סטייקים פשוט על ידי השארתם במקרר לפרק זמן ממושך, החלטתי לנסות את זה. הדברים לא הלכו בדיוק כמתוכנן, אבל הם כן הלכו טוב, ועכשיו יש לי מותרות זולה מועדפת חדשה: סטייק המקרר שהתייבש.

מבחינה טכנית הסטייק יבש זָקֵן , בכך שהוא ממוקם בסביבה יבשה מבוקרת טמפרטורה ונשאר מעט לבד, מה שמפחית את תכולת הלחות, מרכך את הבשר באמצעות פעולה אנזימטית, ומאפשר לו לפתח טעמים פאנקיים ואגוזים שלא נמצאים בבשר בקר טרי. אובדן הלחות הוא הסיבה שבתי סטייקים ובתי אטליז מעלים את המחיר של סטייקים מיושנים יבשים - כזה שהיה במקור 16 אונקיות יכול להגיע עד 11 אונקיות לאחר היישון.

למה הסטייק לא מתקלקל?

לתת לבשר נא לשבת במשך תקופה ממושכת, אפילו במקרר, מרגיש שובב ומסוכן, אבל זה די בטוח. שוב, זה עניין של לחות. חיידקים ומגעילים אחרים משגשגים בסביבות רטובות, והאוויר הקר והמסתובב במקרר שלך מייבש את פני הסטייק, ויוצר שכבת הגנה שאינה מסבירת פנים לחיידקים. פזרו מעט מלח (שהוא אנטי מיקרוביאלי באופן טבעי) וסביר מאוד שהבשר שלכם יתקלקל. (יש סיכוי קל שעשויה להופיע שכבה קטנה של עובש לבן או כחול מטושטש, במיוחד אם אתה שומר הרבה גבינות פאנקיות במקרר שלך, אבל אתה יכול פשוט לנגב את זה עם מעט חומץ.)

הגודל משנה

כשזה מגיע ליישון יבש, כמות הבשר שאתה עובד איתו באמת עושה את ההבדל. נתחי בשר גדולים, כמו אלה שהוצעו על ידי Serious Eats כאן , מכילים מספיק לחות כדי להסתובב בסביבה מיובשת לפרקי זמן ארוכים מבלי להפוך לקשה ולעוס. זה לא המקרה עם סטייקים קטנים ואינדיווידואלים. לאחר שבוע בלבד במקרר, לטרי-טיפים שלי (הן מלוחים והן ללא מלח) היה מראה חיצוני דמוי קפיצי שרק התקשה יותר כשניסיתי לצרוב אותם, או אפילו רק לצלות אותם באיטיות בתנור בטמפרטורה נמוכה. (היעדר הלחות גם הפך את הסטייקים הללו לקלים בצורה מרשימה לבישול יתר.) הפנים, לעומת זאת, היה טעים, קצת פאנקי ונימוח.

למה אתה בהחלט צריך לייבש סטייק

אני לא ממליץ לבשל סטייק קטן שהתיישן במקרר. זה פשוט לא מספיק לח. עם זאת, אני ממליץ לגלח חתיכת בשר שהתייבשה לעלי כותרת של סטייק קטנים. הפרוסות הדקות האלה של בשר מיובש ומלוח מרגישות וטעימות כמו משהו בין קרפצ'יו לברסולה, עם שכבה מיקרוסקופית של בשר בקר סביב ההיקף. סטייק מיובש יכול - וצריך - להיות פרוס דק בעזרת מנדולינה (או סכין חדה מאוד), ומשמש להכנת טוסט בקר קטנים ומקסימים (אני מכין את שלי עם חמאת בצל מקורמל וקרם חזרת), או מפוזרים על סלטים, מנות פסטה וביצים מקושקשות רכות.

סטייק מיובש אלגנטי ומפואר

רכיבים:

• סטייק (השתמשתי בטרי-טיפ, אבל התנסי בנתחים שונים. התחל בזול.)
• מלח כשר

פזרו מלח כשר על כל סנטימטר של הסטייק שלכם כדי ליצור קרום נוצץ. אתה עדיין אמור להיות מסוגל לראות את הבשר דרך הגבישים, אבל אל תתביישו. מניחים את הסטייק על רשת מעל תבנית עם שוליים ומניחים את תבנית האפייה במקרר. השאר את זה לבד למשך שבוע.

לאחר שבוע מוציאים את הסטייק מהמקרר ופורסים אותו דק ככל האפשר בעזרת סכין חדה מאוד או מנדולינה. תאכל את זה. אני ממליץ להתחיל עם סטייק וביצים. סטייק מיובש יישמר במקרר שלך כמעט ללא הגבלת זמן, אם כי הוא יתייבש ויתייבש עם כל יום שעובר. (זה בסדר. תמיד אפשר מגררים אותו כמו פרמזן .)