בהחלט אל תבשל את האווז הזה

אני סובל מתסמונת מרטי מקפליי. מישהו אומר שאי אפשר לעשות דבר, וכבר בדקתי שלושה ספרים על איך לעשות את זה עד שהוא לקח את הנשימה הבאה. אז כשקורא Lifehacker העיר על מאמר ברווז אחרון ושאל לגבי העלייה לאוזה, יכול להיות שזה גם היה צו בית משפט. הכנתי אווז.

אווזים יקרים מאוד. אווז של תשעה קילו גרף לי כמעט 100 דולר. זה הגדיל את ההפרש: ברצינות, האם הדברים האלה הרבה יותר טובים מברווז?

האם הסתפקתי פשוט להכניס אווז לתנור ולצלות אותו, כמעט מובטח ניצחון? לא ברור שלא. (ברצינות, אתה בכלל שם לב? ביליתי פעם קיץ בלימוד צרפתית רק כדי להיות מסוגל לקרוא ספר על מאפים.

היכנסו לגאלה אווז, הורס מטבחים ורוצח החלומות

בניגוד לתאורטיקנים נגד מסכות, האינטרנט לא עמוס במתכוני אווז, אבל אחרי קצת חיפוש וגלילה ראיתי את זה: היו בו 30 מרכיבים, שני עמודים של שלבים ולא תמונה או סרטון לעזאזל כדי להראות לך איך לבצע אותו. זו הייתה קריאת סירנה של חוסר יעילות.

עשיתי צלילה עמוקה. המתכון לגאלה אווז הופיע בכמה מקומות, בעיקר marthastewart.com , אבל לאף הפניה אחת לא היה סרטון או תמונה.

וכך מצאתי את אווז הזהב המילולי - מתכון לא מתועד באינטרנט. עכשיו, אדם רציונלי עשוי להניח שדבר כזה יכול להתקיים רק אם אף אחד מעולם לא עשה את הדבר הארור. אבל בטשטוש של התרגשות, במקום זאת ניסחתי מנטלית רשימת מכולת ופתק מאוד מנומס. 'מרתה יקרה, בואי נרקוד.'

למען ההגינות, המתכון של מרתה הוא פרשנות לגאלה אווז מ ספר בישול המשחקים המפואר של ד'ארטניאן , אשר, התראת ספוילר, אזל מהדפוס ואי אפשר להשיג אותו. למרות זאת, אין בספר תמונות.

גרסת tl;dr היא שאתה מאדה/מרתיח כל שמחה מהאווז לאורך זמן ממושך במלאי, נותן לו צריבה הפוכה, ואז מטביע אותו ברוטב שכל מרכיב בו נראה מבטיח, אם מפתה בשילוב: פורצ'יני , דובדבנים וקוניאק. זה היה כמו מסיבת ארוחת ערב מורכבת להחריד, בתזמורת של מישהו שהיה בטוח שהמחיר שווה למעמד.

בתור מישהו שמעריץ ספרי בישול מבוגרים, הייתי צריך לדעת טוב יותר. אם אי פעם בישלת את דרכך דרך ספר ג'וליה צ'יילד, או הקלאסי ספר הבישול של הניו יורק טיימס , תבחין בנושא. הרבה מתכונים משנות ה-40-70 מסתמכים במידה רבה על מירפויקס, קמח ובישול יתר. כיום אנו קיימים במציאות שבה לשפים ביתיים רבים יש טיגונים עמוקים, מכונות סו-וויד, ומדחום ממש ממש טובים. אבל בשלנים ביתיים בשנות ה-50 לא.

חשוב מכך, הפלטות שלנו התפתחו מאז - יש לנו גישה לתבלינים מרחבי העולם, והבנה כיצד כל תרבות משתמשת בחומצה. אנו נחשפים לפרופילי טעמים חדשים, שילובי מזון ומרכיבים מדי שבוע, באמצעות מגוון בלתי נתפס של מסעדות, בלוגי מתכונים וגישה לחומרי גלם.

הגאלה אווז היה בבירור ציפור שנתקעה במינהלת טרומן.

המתכון של גאלה אווז

מכיוון ששלב ראשון הוא הרתחה של ציפור בגודל ילד על הכיריים שלך, הייתי צריך לקנות סיר גדול מאוד. למרבה המזל, לחבר היה סטאב 'כל כך גדול שלא השתמשנו בו מאז שהכנו פאייה עבור 20'.

ברגע שיש לך כלי גדול בצורה קומית, אתה מקפיץ את הירקות, הכנפיים, הצוואר והגבונים יחד במחבת 'גדולה'. זה היה אז, קוראים, שהייתה לי הגילוי: אין תמונות כי אף אחד מעולם לא הכין את המתכון הזה . לז'וזה אנדרס אין אפילו מחבת כל כך גדולה, אז צירפתי אותה. לאחר מכן הגיע רוקס ללא דרמה, מה שאומר שהגיע הזמן לדקור את עור האווז כדי לשחרר את השומן. השתמשתי במחזיק לקלחי תירס, דחפתי בזהירות את האווז לכל מקום שהגעתי אליו.

הצעד הבא הבטיח להסתיים בחדר המיון: הורידו את האווז ברצועת נייר פרגמנט לאמבטיה חמה רותחת של ציר. מרתיחים אותו במשך שעה ואז הפוך אותו מבלי לקרוע את העור. כלומר, אני אוהב אתגר, אבל זה הרגיש כמו טרול ישר. 'הנה סכין גילוח חדש, הקפד לא לדפוק את הביצים!'

הנייר נקרע מיד, כי לאווז יש הרבה חלקים בולטים, ואז עלה לי רעיון פורץ הדרך שלי: שיבארי האווז! ליטפתי את האווז, מלפנים ומאחור עד שהוא נראה כמו איור של קמא סוטרה, והורדתי אותו לתוך הנוזל. שְׁלֵמוּת.

כעבור שעה השתמשתי במסבך כדי להפוך אותו, והתחלתי להרכיב את הרוטב, בשביעות רצון עצמית. ככל שנקפו השעות, הנפש שלי גדלה. עד אז ידעתי. האווז הזה לא הגיע לשום כדור.

בזמן שחיכיתי, חיפשתי בגוגל את הסופרת המקורית, 'מדריכת בישול וסופרת' בשם סאלי קופקה. חשבתי לכתוב לה מייל, 'אני קורא לבלוף, גברת! אף אחד לא בדק את חלום החום הזה של מתכון, אמירי? תגיד לי.'

הציפור אכן התפרכה יפה בתנור, והעניקה לי שביב של תקווה. למרות שהתביישתי בחצות, גילפתי את ציפור הסינדרלה שלי והתיישבתי לביס.

קוראים... עשיתי בחיי כמה דברים מטופשים. לפעמים אני מסתכל אחורה ואני פשוט נדהם שהגעתי עד כאן מבלי לאבד ספרה, להיעצר או לרכוש לפחות קעקוע פנים אחד. אבל בפנתיאון הטעויות שעשיתי, גאלה גוס זוכה במקום בין 20 הראשונים.

האווז קיבל החלטה אינטלקטואלית לדחות כל טעם בנוזל המטפח. הייתה לו איכות גומי שאמורה להיבדק על ידי המדע לצורך ייצור. טעמה של הציפור היה בדיוק כפי שהייתם מצפים לציפור שהתבשלה כל כך הרבה זמן בלא יותר מציר וירקות עיסתיים לטעום. הרוטב היה יותר מעניין מאשר טעים, ובחירת דובדבנים אוֹ פטריות היו מועילות לו מאוד, אבל שום דבר לא היה מציל את המתכון הזה.

עצבני ועכשיו מול מטבח מלא בכלים, חילקתי אותו מספיק בשביל המקרר כדי שהוא לא יתבזבז וניסיתי להעריך איפה הדברים השתבשו כל כך מאוד.

כמו רוב המתכונים הישנים יותר, טבח בעל מוטיבציה יכול בקלות להפוך את המתכון הזה למודרני. מתבלים היטב את האווז, צולים אותו ומכינים רוטב אחר. זה אולי לא גאלה אווז אבל זה יהיה אכיל, מייצר חצי מהמנות ועולה פחות דרמטית.

או שאתה יכול פשוט להכין ברווז. למעשה, התעלם מכל השאר - אני עומד מאחורי ההצהרה שאמרתי בחודש שעבר. פשוט תעשה ברווז מזוין. (או, אם בטח יש לך אווז, פשוט צולים אותו כמו ברווז מזוין.)

האם למדתי את הלקח שלי? נו…

ועכשיו, בשם ההיסטוריה ואופטימיזציה למנועי חיפוש, אני מציג את התמונות היחידות הקיימות של הגאלה אווז, יחד עם מתכון, שאסור לכם לנסות. (שוב, פשוט צולים אותו כמתואר בבלוג הברווז, או תראה את זה אם אתה חייב להיות מפואר. כל אחד מהם יהיה הרבה יותר טעים מהבאים.)

גאלה אווז (מעובד מתוך סאלי קופקה, ספר בישול המשחקים המפואר של ד'ארטניאן )

• 1 אווז, 9-11 פאונד
• 3 כפות שומן אווז מעובד
• 1 1/2 כוסות כל אחד קצוצים גס, בצל וסלרי
• 6 כפות קמח
• 4 כוסות ציר עוף
• 2 כוסות יין לבן יבש
• 4 ענפי פטרוזיליה עלים שטוחים
• קליפות מתפוח ירוק 1
• 6 ציפורן שלמות
• 1 עלה דפנה גדול
• 1 אונקיות פטריות פורצ'יני מיובשות, מושרות, נקיות וקצוצות גס.
• ½ כוס דובדבנים מיובשים
• 2 כפות ארמניאק
• מלח ופלפל

מוציאים הכל מחלל האווז. חותכים את שני מפרקי הכנפיים הראשונים וכל שומן רופף. דוקרים את עור האווז בכל הגוף.

הכניסו את שומן האווז הרפוי הזה למחבת הקפיצה הגדולה ביותר שבבעלותכם, ועבדו את השומן עד שהוא נוזלי. אם אין מספיק שומן, אתה יכול להכניס חלק מהמקפיא שלך או להשתמש בשמן זית, שומן ברווז או שמאלץ.

השתמשו במחזיק לקלחי תירס כדי לדקור את העור, ולאחר מכן שיבארי את האווז.

אם יש מקום במחבת, הוסיפו את כל הגבולות, חתיכות הכנף, הצוואר והירקות הקצוצים. אם אין, בצע את השלב הזה בשתי קבוצות. מטגנים עד שהירקות משחימים, 7-8 דקות, הופכים לעתים קרובות. מפזרים על קמח, מכוונים את האש לבינונית וממשיכים לבשל עד שהקמח משחים קלות, 6-7 דקות, תוך ערבוב לעתים קרובות.

יוצקים ציר עוף ויין לבן לתבנית צלייה גדולה מספיק כדי להחזיק את האווז עם מכסה. מניחים מתלה בתחתית התבנית, ולאחר מכן הנמיכו את האווז פנימה, עם צד החזה כלפי מטה, בתבנית של נייר פרגמנט. קשירת הציפור כך שתהיה קומפקטית ובעלת ידית בצד השד והירך עוזרת כאן.

הוסיפו לנוזל גיבולים שחומים וירקות, פטרוזיליה, קליפות תפוחים, ציפורן ועלה דפנה. יוצקים פנימה מספיק מים כדי לכסות אווז שני שליש מגובה גופו, ומביאים לרתיחה.

הסר כוס מהנוזל הזה עם באסטר, הוסיפו אותו למחבת הקפיצה ששימשה בשלב 2, וצלו את המחבת. מגרדים את הנוזל הסמיך בחזרה לתבנית הצלייה. מכסים את המחבת ומבשלים בעדינות רבה, מווסת את החום במידת הצורך, כדי לשמור על רתיחה.

לאחר שעה הופכים את האווז, נזהרים לא לשבור את העור. מומלץ להשתמש בכפפות גומי, ובשלב זה ניתן להסיר את נייר הפרגמנט לגמרי.

לשפוך אווז בסך הכל שעתיים או שלוש, או עד שהבשר רך כשמחוררים אותו במזלג.

מחממים תנור ל-450℉.

מוציאים את האווז מהנוזל, מסננים ומניחים על רשת, עם החזה כלפי מעלה בתבנית צלייה רדודה. צולים עד שהעור שחום ופריך, כ-30 דקות. מוציאים מהתנור ומניחים לעמוד כ-15-20 דקות לפני הגילוף.

הוציאו את הנוזלים מתבנית הצלייה והורידו את השומן וכל דבר אחר החוצה, כך שתישארו רק נוזלים. השליכו חתיכות אווז ותבלינים. מרסקים ירקות ומוסיפים חזרה למחבת עם הנוזל המסונן. מרתיחים במהירות כדי לצמצם את הנוזלים בכמחצית.

הוסף פורצ'יני ונוזל ההשריה המסונן שלהם, דובדבנים, ארמניאק וג'לי דומדמניות אדומות. מתבלים את הרוטב לפי הטעם במלח ופלפל, ושומרים חם עד הצורך. (לעולם לא יהיה צורך בזה, כי - פעם נוספת - אתה לא צריך לעשות את האווז הזה.)