למעשה, אתה לא צריך 'לזעזע' ביצים קשות במי קרח
חוכמת המטבח הנפוצה מכתיבה שיש 'לזעזע' ביצים קשות באמבט קרח כדי לעצור את תהליך הבישול ולהקל עליהן לקלף, אבל רק חצי מזה נכון, ואת החצי השני אפשר להפחית בקלות, כלומר אפשר להשאיר את הקרח בפנים המקפיא.
לטבילת ביצים חמות לתוך קערת מי קרח אין שום השפעה על יכולת הקילוף שלהן. אני יודע את זה כי לאחרונה בישלתי ואכלתי מספר עצום של ביצים קשות, ולא נעשה שימוש בקוביית קרח כדי לבצע קילוף שלהן. טמפרטורת המים היחידה שמשפיעה על הביצים וכמה קל לקלף אותן היא שלהן מתחיל טמפרטורה, שאמורה להיות רְתִיחָה; התחלת ביצים במים קרים והבאתן לרתיחה מחברת את הביצים לממברנה, מה שמקשה מאוד על ההפרדה מהקליפה. התחל את הביצים המבושלות שלך במים חמים, ולא תהיה לך בעיה זו. (החריג היחיד לכך הוא ביצים מבושלות בלחץ , שגם קל מאוד לקלף)
לשים את הביצים המבושלות שלך בקערה של מים קרים בלבד, במיוחד אם אתה מבשל רק כמה, זה כל מה שאתה צריך כדי שהן יתקררו מספיק. ברגע שהם כבר לא חמים עד אצבעות, אתה יכול לקלף אותם כמו רגיל מבלי לפגום בלבן.
אז מי קרח לא ישפיעו על יכולת הקילוף של הביצה שלך, אבל זה נכון שהם עוצרים את תהליך הבישול. למרבה המזל, ביצים אינן עדינות כמו משהו כמו אספרגוס (ירק שבאמת מרוויח ממנו מזעזע טוב ), ואתה יכול למנוע מהחום המשלוח לבשל יתר על המידה את הביצים שלך פשוט על ידי בישולן למשך זמן פרק זמן קצר יותר במקום הראשון.
שלוש הביצים שאתה רואה למעלה בושלו כולן במשך חמש דקות בלחץ גבוה בסיר המיידי שלי, ואחריה שחרור ידני. זה משמאל נשטף תחת מים קרים עד שהיה קריר מספיק כדי להתקלף מיד לאחר שחלף זמן הבישול, ואילו השניים מימין הועברו לקערת מי ברז קרים, יחד עם עוד ארבע ביצים. כפי שאתה יכול לראות, החלמונים בצד ימין קצת יותר שקועים ומעט חיוורים יותר, אבל אין טבעת אפורה אימתנית של גופרית. אם הבישול הקטן הזה אינו מקובל עליך, אתה תמיד יכול לגלח דקה מזמן הבישול שלך, ולנצל את החום השיורי כדי 'לסיים' את הביצים שלך.
אם אתה שמח להשתמש באמבט מי קרח, אז בכל אופן, המשך לעשות זאת. אבל אל תצפו שזה יקל על קילוף הביצים שלכם, ואל תיבהלו אם יום אחד תלכו להרתיח כמה ביצים רק כדי לגלות שנגמר לכם הקרח. אתה עדיין יכול להכין ביצים מבושלות בצורה מושלמת, עם יכולת קליפה מושלמת, אפילו בלי קוביות המים הקפואות האלה.
