למה כדאי לתבל את הברזל היצוק שלך בדרך ה'לא נכונה'
בסוף השנה שעברה, מצאתי את עצמי בצומת דרכים. אחרי עשר שנים וחצי, ממש נמאס לי להתעסק עם מחבת הברזל היצוק שלי. משום מקום, הוא פתאום סירב לקבל תיבול - והסחבת אותו מסביב החמירה את הכאבים הכרוניים בשורש כף היד שפיתחתי ברגע שמלאו לי 30. היו לי שתי ברירות: או להבין מה משתבש, או לוותר על ברזל יצוק לתמיד.
ברור שבחרתי בדלת מספר אחת - אבל אני לא יכול להדגיש מספיק כמה קרוב הגעתי להשאיר את בני הגדול והנזקק על המדרכה. בזמנו, חשבתי שאני עושה הכל נכון: הימנעות מסבון וחומרי ניקוי שוחקים; תיבול לאחר כל שימוש בחום גבוה; מדי פעם משחים אותו עם קריסקו ומושיבים אותו בתנור של 500ºF למשך כמה שעות כדי לחשוב על הבחירות שלו. למרות כל זה, התיבול שלי היה חרא. הכל תקוע, וכל הזמן התעצבנתי.
אל תדאג - אנחנו במקום הרבה יותר טוב עכשיו. עם יותר מקצת עזרה מ קאובוי קנט רולינס ביוטיוב - למי יש את הגישה הכי נינוחה לתחזוקת ברזל יצוק שראיתי אי פעם - חזרתי להשתמש במחבת שלי מדי יום. אבא הקאובוי החדש שלי לימד אותי שתיבול לא צריך לכלול מלאים של שמן קנולה שרוף או הפעלת התנור שלך על 500ºF במשך שעתיים בכל פעם; זה יכול להיות תהליך קצר, מתוק וללא מתח.
בימים אלה, שגרת התיבול שלי נראית מאוד כמו של קנט. לתיבול הכיריים, אני מקבל מחבת נקייה חמה - אך לא מעשנת - על אש בינונית. בעזרת סמרטוט ספוג בקריסקו, אני מורחת שכבה דקה על פני כל החלק הפנימי של המחבת וחותכת את האש. לאחר מכן, אני נותן למחבת להתקרר במשך 10-15 דקות ומנגב את השמן העודף עם סמרטוט נוסף. כדי לתבל תבניות בתנור, אני מנגב אותן עם אותו סמרטוט קריסקו, מחנה אותן בתנור 375ºF למשך 5 דקות, מוציא ומנגב במהירות את עודפי השמן. אחרי עוד 30-35 דקות בתנור, אני מכבה את האש ונותן להם להתקרר. לגבי ניקיון, בוא נגיד שהגישה שלי פחות יקרה ממה שהייתה פעם.
לא הייתי משנה דבר. כל היבט בשגרה שלי - סמרטוט הקרסקו היקר שלי, חום נמוך, אפילו מעט סבון וצמר פלדה - ממלא תפקיד חשוב בשמירה על משטח חלק ובלתי נדבק. הנה איך הגעתי למקום שבו אני נמצא.
עזוב את מגבות הנייר והשתמש במקום זאת בבד
בהקשר של תחזוקה מברזל יצוק, מגבות נייר מומלצות בתדירות גבוהה מדי. בטח, הם סופגים שמן במהירות, אבל הם גם מרווים מהר - ומגבת נייר רוויה היא חסרת תועלת. אתה בעצם צריך להשליך כל שכבה של מגבת נייר כפי שהיא סופגת שמן; אחרת, אתה פשוט דוחף את השמן מסביב למחבת. (בנוסף, עדיין לא מצאתי מותג של מגבות נייר שלא משאיר סיבים זעירים מאחור.)
אתה יודע מה היה לעולם לא לעשות לך את זה? מטלית סופגת. עברתי לסמרטוטים לתיבול ברזל יצוק לפני 5 או 6 שנים ולא הסתכלתי אחורה. אני משתמש בשניים: אחד ספוג עם קריסקו, אחד לא. (הראשון מיועד למריחת תיבול, והשני מיועד לניגוב התוספת.) כאשר אינו בשימוש, אני מאחסן אותם בשקית זיפלוק במקפיא .
אתה לא צריך להשתמש במערך הסמרטוטים הקרוד שלי של קריסקו - או, לצורך העניין, קריסקו - אבל אתה צריך להשתמש בסמרטוטים דומים. מגבות שק קמח כותנה זולות הם הבחירה שלי כי הם גם מגבת המטבח האהובה עלי ביותר, אז יש לי המון מהם. קאובוי קנט ממליץ על בנדנות; אפילו השתמשתי בחולצות טריקו ישנות בקושי. כל עוד תבחר משהו קל משקל, עמיד בחום, סופג ונטול מוך, אתה תהיה מסודר.
מנמיכים את האש
מחבת לוהטת מעשן מבשלת סטייק נהדר, אבל זה כן נורא לתיבול. כפי שקנט מזכיר לנו היטב, כדי לתבל, המחבת שלך צריכה לספוג אותו קודם - מה שלא יקרה אם כל השמן יעלה לעשן:
שימוש בחום נמוך יותר לפרק זמן קצר יותר מעודד ספיגת שמן תקינה ו פילמור, ששניהם הם המפתח להשגת אותו משטח חלק ומבריק שכולנו משתוקקים אליו. (בנוסף, זה נמנע מלמלא את המטבח שלך בעשן.)
זו הסיבה שאני מקפיד על חום בינוני על הכיריים ועל 375ºF בתנור. מצאתי את הטמפרטורות הנכונות באמצעות ניסוי וטעייה: נקודת העשן של קריסקו מצוטטת עד 440ºF ו נמוך כמו 360ºF , אז הגיוני ש-375ºF עובד כמו שהוא עובד. המחבתות שלי תמיד יוצאות מעט דביקות כשהן מתובלות ב-350ºF, בעוד טמפרטורות של יותר מ-400ºF מעשנות מהמטבח שלי.
בין אם אתה מתבל בתנור או בכיריים, אם אתה לא מתלהב מהגימור של התבניות שלך, נסה טמפרטורה נמוכה יותר. ואל תזלזלו בכוחו של חום שיורי: לתת למחבת המתובלת הטרייה להתקרר באיטיות חשובה לא פחות מחימום שלה. זכור, אתה רוצה לצמצם את העשן למינימום - איך אתה מגיע לשם תלוי במחבת שלך, בטווח שלך ובסוג השמן שבו אתה משתמש. תמשיך להתנסות עד שתמצא שֶׁלְךָ שיטה מושלמת.
מרתיחים את זה (קצת)
עוד טריק מחליף משחק שלקפתי מקאובוי קנט הוא ניקוי מחבת חמה עם מים חמים. 'קיטור מנקה במהירות,' הוא אומר - וילד, האם הוא צודק. הצבת מחבת חמה מתחת לזרם מים חמים מייצרת מיד ענן גדול של אדים, שמשחרר כמעט כל דבר שנתקע על פני השטח. קרצוף מהיר עם מברשת ניילון נוקשה ואתה מוכן ללכת.
אבל לפעמים הקיטור נקי משאיר דברים מאחור. כשזה קורה, אני ממלא את המחבת בערך באמצע במים ומניח אותה על הכיריים לרתיחה - כמו רתיחה מלאה, קורעת. אחרי כמה דקות, החתיכות העקשניות הדבוקות האלה מתקרצות מיד. רק שימו לב: רצועות מים רותחות מתבלים בטירוף, אז השתמשו בו אך ורק לפי הצורך.
תהיו קצת מחוספסים מדי פעם
הרשימה של ברזל יצוק לכאורה לאים ארוך בדיוק כמו הרשימה של שתיים . אל תשתמש בכלי מתכת או בחומרי ניקוי שוחקים; להימנע מתוקפנות קרצוף; לעולם לא אפשר אפילו לטיפה אחת של סבון לגעת במשטח - עצרו אותי אם שמעתם את זה.
רוב הכללים האלה הם זבל מוחלט. ברזל יצוק קשה מדי לטיפול עם כפפות לילדים, ואני מתכוון לזה, פשוטו כמשמעו - החומר עצמו כל כך קשה ששמירה על חלקה דורשת קצת גריז של מרפקים. לא משנה כמה חזק תשלוט על החום בזמן הבישול, יום אחד תתאמץ קצת יותר מדי ותשרוף קצת אוכל או שמן על המחבת. עם הזמן, החלקים השרופים האלה יצטברו ובסופו של דבר יתקלפו, אף אחד מהם לא מה שאתה רוצה.
עכשיו אני מאמצת במלואה את הכוח של חומרי ניקוי שוחקים, או כפי שאני אוהבת לקרוא להם, פילינגים מברזל יצוק. בכל פעם שאני מבחין בנקודה מחוספסת או מתקלפת, אני תוקפת אותה עם Barkeeper's Friend, צמר פלדה או אפילו נייר זכוכית גס. זה מאפשר לי למקד לתחומים ספציפיים לְלֹא להתפשר על שאר התיבול שעבדתי כל כך קשה כדי לשמור עליו. זה בסדר. שֶׁלָה בסדר גמור. אני מבטיח.
עם זאת, מברשות קרצוף וצמר פלדה יכולים להגיע רק עד כה. אם הברזל היצוק שלך יצא מהקופסה גס כמו לעזאזל, אתה יכול להשתמש במלטשת רדיאלית כדי לחדש אותו. לקאובוי קנט, כמובן, יש סרטון לזה:
זה קצת פרויקט, אבל זה עושה הבדל עצום. לאחרונה ציינתי מחדש מחבת וולמארט מחורבן ב-$10 שקניתי לפני 3 חודשים במצב פוגה שמקורה בתנועה. לפני השיוף, המשטח היה כל כך מחוספס שהוא גרס שני סמרטוטים נפרדים של קריסקו - אבל תסתכל עליה עכשיו:
לא הייתי קורא לגימור הזה לגמרי נון-סטיק, אבל זה הולך ומתקרב מיום ליום.
זה מביא אותי לחלק האחרון והחשוב ביותר של החינוך מחדש שלי ברזל יצוק: לקבל את זה שתיבול לוקח זמן. בלי לקבל כלי עבודה חשמליים - או א מִגרָשׁ של שומן מרפקים - מעורב, המחבת שלך כנראה לעולם לא תיראה כמו שאתה חושב שהיא צריכה.
אבל זה בסדר. חתיכת ברזל יצוק אינה זקוקה לגימור מראה ללא רבב כדי להיות הדבר השימושי ביותר במטבח שלך. אם אתה מאבד את דעתך במרדף אחר השלמות, הגיע הזמן לקחת צעד אחורה ולחשוב מחדש על הגישה שלך. השגרה הנכונה תרגיש יותר כמו טקס מאשר מטלה, ואתה תהיה הרבה יותר מאושר בגללה.
