איך לצלות כמו מקצוען באמצעות הפטם של התנור שלך

  תמונה למאמר שכותרתו כיצד לצלות כמו מקצוען באמצעות הפטם של התנור שלך
צילום: hlphoto (Shutterstock)

עבור אנשים רבים, הפטם של התנור שלהם הוא פשוט סוג של שם . זה שימושי להשחמת החלק העליון של תבשילים או קבלת עוף צלוי פריך במיוחד, אבל מעבר לזה, הוא לא רואה הרבה שימוש קבוע. זו הזדמנות ענקית שהוחמצה. ברילרים הם הרבה יותר מגוונים ממה שהם מקבלים קרדיט עבורו - במיוחד אם אין לך (או לא יכול) גריל חיצוני.


עד כמה שזה כואב, אנחנו חייבים למסור את זה לבריטים בעניין הזה: לקרוא לפטולים 'גרילים' זה הרבה יותר הגיוני, כי זה מה שהם. צלייה וצלייה של מזון אינן טכניקות בישול זהות לחלוטין, כמובן, אבל הן כן מאוד סגור. שתי שיטות הבישול חושפות את המזון לחום עז וישיר מכיוון אחד; אם אתה מבשל משהו על הגריל, אתה כנראה יכול לבשל אותו גם מתחת לפטם. הנה איך.

למד לשלוט בטמפרטורה

בדומה לצלייה, בקרת טמפרטורה חיונית בעת צליית מזון. בניגוד לצלייה, אין לך הרבה מה לומר על מידת החום של הלהבה (או הסליל). אם יתמזל מזלכם, לשלכם יש, לכל היותר, הגדרה 'גבוהה' והגדרה 'נמוכה' - אבל רוב הפטולים פשוט נדלקים ומכבים. למרות זאת, טווח הטמפרטורות של הפטם שלך רחב והרבה יותר תכליתי ממה שאתה חושב, ואתה יכול לכוונן אותו על ידי העברת המזון שלך קרוב יותר או רחוק יותר מגוף החימום.

זה נשמע מובן מאליו, אבל ככל שהאוכל מגיע יותר מהפטם, כך הוא מתבשל לאט יותר; כמה שיותר קרוב, יותר מהר. התפקיד שלך הוא לשחק שדכנית. לדוגמה, אם אתם צולים פלפלים או חצילים שלמים, אתם מוזמנים לשים אותם קרוב ככל האפשר לגוף החימום. (בתרחיש זה, 'בישול יתר' הוא סוג של העניין.) אבל מאכלים שלוקח זמן רב לבשל - כמו כרעי עוף או סטייק סמיך - או כמעט בכלל - שרימפס, סקאלופ, פילה דגים דקים - צריך פחות חום ישיר, ולכן יותר מקום. קל להתאים אותו תוך כדי: אם נראה שהסטייקים האלה בקושי מתבשלים על רשת באמצע התנור, פשוט העבירו אותם לדרגה או שתיים.

כן, אתה יכול בקלות רבה להפוך את התנור שלך ל'גריל' דו-פאזי: פשוט שים מתלה תנור אחד קרוב לפטם ככל שתרצה, ואחד מעט (או הרבה) רחוק יותר. בדרך זו, אתה יכול להעביר את האוכל שלך בין שני אזורי החום לפי הצורך כדי לשלוט באיזו מהירות הוא מתבשל.


הכנת מזון היא המפתח

למרות שאתה יכול לבשל כמעט כל דבר מתחת לפטם אם אתה מתכוון לזה, הכנה אסטרטגית עוזרת מאוד. באופן כללי, אם אתה רוצה לצלות את אור היום המוחלט ממשהו ממרחק קצר מאוד, שמור אותו דק ושומני - תחשוב על קלבי, סטייק חצאיות, או לוחות דקים של טופו או חצילים, אם להזכיר כמה. הדקיקות תבטיח שהוא יתבשל לפני שהמשטח נשרף, בעוד שהשומן ישמור אותו יפה ועסיסי. כמו כן, לעולם אל תשים משהו עם תכולת סוכר גבוהה ישירות מתחת לפטם. זה רָצוֹן לשרוף, אזעקת העשן שלך רָצוֹן לך, ואתה רָצוֹן שיהיה לך רע. במקום זאת, נסה להבריש מרינדות מתוקות ברגע האחרון כדי שהן יתקרמלו ולא יתפחמו.

ציוד נחשב גם כהכנה, ולמרבה המזל, צלייה לא דורשת הרבה. עם זאת, השקעה במחבתות אלומיניום בגודל סטנדרטי עם מתלים תואמים היא אחד הדברים הטובים ביותר שאתה יכול לעשות. הנחת מזון על מתלה במחבת מעודדת זרימת אוויר - וזה חשוב במיוחד להשחמה ואפילו לבישול - ותופס טפטופים כדי שלא יישרפו בתחתית התנור שלך. אתה יכול לקנות מחבתות ומתלים בחנויות לציוד למסעדות; הם חיוניים מוחלטים שנמשכים לנצח.


השאר את האוכל בתנועה - אבל אל תתרחק

פטיות מחממות מזון מכיוון אחד בלבד, מה שאומר שהוא יתבשל באופן שווה רק אם תמשיך להסתובב. כמות ההתהפכות, הדחיפה וההתעסקות הכללית הנדרשת תשתנה ממנה למנה, אז שימו עליה עין וסמכו על הבטן שלכם. אל תדאג להעיף את האוכל שלך 'יותר מדי' - אלא אם כן הוא נוטה להתפרק, היפוך תכוף לא יזיק לכלום. למעשה, סביר יותר שזה יעזור מאשר יזיק.

זה מביא אותנו לציווי האחרון של צלייה: שמור על האוכל שלך כמו נץ עד שאתה יודע מה הפטם שלך יכול לעשות. ככל שהאוכל שלך קרוב יותר לגוף החימום, כך זה נכון יותר. חלק מהמנות יכולות לעבור מחום זהוב לשחור ולעשן כהרף עין, אז אל תתנו להן את ההזדמנות. רק שימו עין על התנור, היו סבלניים וקטפו את הפירות.