אתה באמת צריך לנוח בשר מבושל סו-ויד

רוב מתכוני הבשר הסו-ווידאו עוקבים אחר פורמט די סטנדרטי: שים את הבשר שלך בשקית ניילון, הנח את השקית באמבט מים המוגדר לטמפרטורה הרצויה, מבשל את הבשר כשעה, ואז מסיים את הבשר על הגריל או סופר מחבת חם. זהו רצף אירועים משובח ולכאורה לא פגום, אבל מנוחה קטנה בין האמבטיה והחריכה תעזור להבטיח שלא תבשל את הסטייק (או קוצץ) יתר על המידה.

סביר להניח שאמרו לך שאינך צריך 'לנוח' בשר מבושל, מכיוון שהיעדר שיפוע טמפרטורה בתוך סטייק מבושל או קצוץ מבושל פירושו שאינך צריך לדאוג שיישפכו מיצים החוצה. לפרוס מוקדם מדי. כל זה נכון, אבל הכנסת סטייק חם במחבת חמה עוד יותר רק תעלה את הטמפרטורה שלו עוד יותר, כלומר - במקרה של חתכים דקים יותר במיוחד - חתיכת הבשר שרק בישלת לאט לאט במשך שעה בערך היא עכשיו יותר 'בוצע' ממה שרצית שזה יהיה. (ה צור הפוך השיטה לוקחת זאת בחשבון - אתה מבשל בכוונה את הבשר שלך לטמפרטורה שהיא 10-15 מעלות מתחת לטמפרטורת היעד שלך, שכן פעולת החריכה תביא אותו לטמפרטורת היעד.)

אם אתם בדרך כלל מסיימים את בשר הסו-ויד שלכם על הגריל, כנראה שלא שמתם לב לזה; עד שמוציאים את הבשר מהשקית, מייבשים אותו, מעבירים אותו לגריל ומסתובבים קצת עם הגריל (גרילרים נוטים להתפרץ), כנראה הטמפרטורה ירדה. אבל אם אתה מהסוג שמחמם מראש את הברזל היצוק שלך עוד לפני שהסטייק שלך יוצא מהשקית, אולי אתה מבשל אותו יתר על המידה במסע שלך להשיג את הקרום המושלם הזה.

אבל אל תתייחסו למילה שלי, בואו נסתכל על כמה מספרים. אתמול בלילה בישלתי שתי צלעות חזיר, סו-ויד, במשך שעה וחצי בטמפרטורה של 135℉. קצוץ אחד נצרב מיד עם ההוצאה מהאמבטיה, והשני נצרב לאחר מנוחה של 10 דקות על קרש החיתוך. תוך דקות ספורות, לאחר צריבה של שני הצדדים (ואת הקצוות השומניים) לחום יפה, עמוק, זהוב זהב, הגיע הקצוץ ללא מנוחה לטמפרטורה פנימית של 147℉, שזה די הרבה יותר חם ממה שרציתי זה להיות. (וכן, התהפכתי לעתים קרובות כדי לעזור לחום להתפוגג.) הקצוץ המנוח, לעומת זאת, ירד ל-127℉ במהלך שנת הצהריים שלו, ולאחר צריבה, טיפס בחזרה למעלה 137℉, רק שתי מעלות מעל טמפרטורת האמבטיה.

למרבה המזל, שום דבר מכל זה אינו עניין גדול, ובישול יתר של סטייק הסו-וויד או הצ'ופר היקר שלך נמנע בקלות. פשוט תן לבשר לנוח 10 דקות בערך בזמן שאתה מחמם את מחבת הברזל היצוק שלך ומלביש סלט או כל דבר אחר. צורבים אותו, בלי למהר, לכמה דקות, נותנים לקרום היפה הזה להתפתח, בלי דאגה לחצות את הקו הנורא ממדיום-רייר לבינוני.